SPAGHETTI al Pesto di noci con patate

L’ autunno è una stagione raggiante di colori caldi e di tanti ingredienti eccellenti per le ricette di cucina. Ed è inevitabile che alcuni prodotti stagionali come il BASILICO, che per tutta l’estate ha profumato il giardino di casa, dia le ultime foglioline, in attesa di essere ripiantato per la prossima “bella stagione”. Anche se un po più “fiacco” e spoglio, è ancora a me preziosissimo ingrediente per questo condimento saporito.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 400 SPAGHETTI N° 5, 2 SPICCHIO AGLIO, OLIO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, 2 PATATE A PASTA GIALLA MEDIE -ottime quelle ricche di selenio-, 1 MAZZETTO BASILICO, GR.40 NOCI SGUSCIATE, POCO PARMIGIANO, 2 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO, SALE, PEPE

In una padella ampia, in cui mantecherò gli spaghetti a fine cottura, far stufare la cipolla tritata fine con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio in camicia -da togliere dopo pochi minuti. Sbucciare e lavare bene le patate, poi grattugiarle e maglia grossa e versarle nel soffritto. Rigirare per far insaporire e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10′.

Preparare intanto il pesto con il basilico, lo spicchio d’aglio spelato, le noci, olio, sale e poco Parmigiano, tritando il tutto -per comodità- con il mixer, ma per chi lo preferisse, utilizzare il mortaio e pestare gli ingredienti fino ad avere una consistenza cremosa. Tagliare a striscioline le fette di prosciutto

Versare gli spaghetti in acqua bollente e salata, cuocerli al dente. Preservare 1 tazzina di acqua di cottura della pasta per mantecare il sugo. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella pentola con le patate ridotte in crema: mantecare pasta e salsa, se occorre aggiungere acqua tenuta da parte. Aggiungere le strisce di prosciutto e il pesto alle noci. Amalgamare il tutto e servire caldo.

IL PRIMO PIATTO

Nell’epoca del fast food, dello slow food, dello street-food, delle gare di cucina in Tv e delle rubriche culinarie onnipresenti in trasmissioni televisive o su carta stampata, il cibo è davvero un protagonista assoluto, venerato e temuto al tempo stesso, per la sua indubbia capacità attrattiva e il suo essere responsabile del farci cadere in tentazione. Ma, lontano da riflessioni su fenomenologie sociali e cambiamenti culturali, a me il cibo continua ad attrarre per la sua squisita normalità, il suo essere elemento indispensabile e costante del nostro quotidiano vivere, il suo mantenerci appassionati alla cultura, tutta italiana, del piacere conviviale. E mi piace la figura della donna ai fornelli, capace più che mai, data la vastità di video e rubriche sull’argomento cibo, di divertirsi a copiare e personalizzare ricette di tradizione o avveniristiche elaborazioni di ingredienti e cotture, mantenendo pur sempre, dato il suo innato buon senso, l’attenzione alla soddisfazione dell’appetito della famiglia.

Una cuoca che propone la cucina casalinga, con prodotti di stagione, spesso di recupero e quindi assolutamente creativa.

Prendendo spunto da una gradita richiesta fattami da una amica, ho immaginato di elaborare un breve ricettario riguardante, come primo argomento, SALSE & SUGHI per Primi Piatti.

Delle tantissime proposte, che si distinguono e differenziano per stagionalità, sapori, colori, economicità, velocità, ingredientistica …, ragionare su quali preferire ad altre è davvero improbo. Il criterio che ho adottato per stilare un breve sommario, si basa su alcune scelte riguardanti:

Preparazioni senza cottura:	diversi tipi di creme, tapenade, pesto … che non richiedono la cottura del sugo/salsa. Si preparano in anticipo e si conservano in frigorifero anche una settimana. IDEALI per Economicità, Velocità di servizio, Gusto. A base di verdure, semi oleosi, olive, erbe aromatiche …

Preparazioni classiche	Un buon ragù di carne è un classico per ogni tipo di pasta, anche quella ripiena. Se ben preparato è tra i più ricchi e apprezati condimenti. Lo si può proporre con carni miste o solo carni bianche.

Preparazioni vegetariane	Utilizzando verdure di stagione, da saltare in un leggero soffritto e mantecare con ricotta, panna- anche vegetale- e insaporire con Parmigiano o altro formaggio a pasta dura.
	In versione più leggera anche con verdure fatte cuocere al vapore e insaporite con erbe aromatiche e olio a crudo

Preparazioni di carattere	Gusto marcato per alcune salse di carattere: il Gorgonzola, da abbinare alle noci/mandorle o pistacchi; oppure con una radicchio leggermente caramellato
	Il Taleggio da abbinare alla mela e cipolla rossa

Preparazioni salutistiche	Un pieno di proteine abbinando quelle “medie” dei legumi a quelle “a basso valore biologico” dei cereali, per un piatto completo e salutistico. Crema di ceci, lenticchie o cannellini e croccante di bacon, zeste di agrumi e menta.

Preparazioni con il pesce	Avere pesce fresco è indispensabile per un buon sugo per pasta. Non si conserva bene come quello di carne, e va preparato all’ultimo. Si può però optare per alcuni condimenti a base di tonno e Bottarga, da unire a una besciamella leggera o una crema al mascarpone

Vorrei organizzare una serie di incontri/ discussione / preparazione di alcune di queste proposte culinarie, abbinate a pasta di semola, pasta integrale, pasta all’uovo e pasta ripiena, coinvolgendo chi partecipa nella realizzazione dei piatti, divertendosi ad acquistare manualità e sicurezza, mettendo a disposizione tutto l’occorrente per le singole preparazioni.

Chi fosse interessato può contattarmi con una e-mail a: info@cuocainbrianza.com o tramite la pagina facebook – cuocainbrianza. Vi aspetto numerosi.

PICI SENESI con ragù di carne

I Pici sono un tipico formato di pasta di semola, in uso in Toscana e nella Tuscia, molto simili a spaghettoni. Nella vacanze trascorse in quelle zone non mancavano mai nei nostri piatti, così tenaci e saporiti, spesso conditi con sughi e ragù altrettanto robusti. Un primo piatto della Cucina Regionale da assaggiare assolutamente.

Ragù di carne: GR. 300 CAPOCOLLO DI MAIALE, GR. 300 MANZO, GR. 200 PANCETTA TESA, GR. 100 BURRO, 2 CIPOLLE DORATE, 4 CAROTE BIO, 3 GAMBI DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, ML. 200 VINO ROSSO CORPOSO, GR. 50 CONCENTRATO DI POMODORO, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, CHIODI DI GAROFANO, LT. 1 LATTE INTERO.

GR. 500 PICI SENESI FATTI A MANO

Per preparare il ragù occorre pulire accuratamente le verdure, poi farne un trito a coltello, non con il mixer poiché tenderebbero a separarsi la polpa dall’acqua. Porre sulla fiamma una casseruola con il burro, unire il trito vi verdure e lasciare andare a fuoco forte per far rosolare. Tritare, sempre a coltello, la pancetta e la unirla al resto, insaporendo con l’aglio intero schiacciato, che poi potrà essere levato.

Le carni vanno anch’esse tritate, utilizzando il coltello o il tritacarne, mai il robot a lame. Unire queste ultime alle verdure, salare, pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciare insaporire, poi versare il vino e, a fiamma viva, lasciare evaporare l’alcool. Da ultimo unire un mazzetto legato di salvia, rosmarino e alloro, e un paio di chiodi di garofano. Versare anche il latte, fare riprendere il bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere senza coperchio per 1 ½ o 2 ore. Se occorre aggiungere acqua calda o brodo caldo.

I Pici sono un formato di pasta che necessita una cottura piuttosto lunga, 22-25 minuti. Trascorso il tempo scolarli e condirli con il ragù di carni, una grattatina di pepe e un filo d’olio.

FUSILLI AL PESTO DI ZUCHINE

Il bello delle verdure, la maggior parte delle verdure, è la loro versatilità nelle preparazioni. Anche le zucchine, per lo più consumate cotte, saltate in padella o lessate, possono rivelarsi un ingrediente insolito per la preparazione del pesto. In questo caso le ho grattugiate fini per utilizzarle in una cottura veloce, unite ai sapori intensi di capperi, olive e cipolla. Certo, della ricetta originale del pesto il rimando sta essenzialmente nel colore verde, ma le variazioni possono rivelarsi autentiche scoperte.

1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 SPICCHIO AGLIO, UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI, OLIVE NERE D’ABRUZZO, GR. 150 PARMIGIANO, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE.

Affettare sottilmente la cipolla e friggerla in una capace padella con olio e aglio schiacciato. La cottura deve proseguire lenta per 10′ circa, aggiungendo un poco di acqua se occorre. Lasciare i capperi in ammollo in acqua fredda per almeno mezz’ora (se per più tempo è ancora meglio, sostituendo l’acqua più volte).

Grattugiare le zucchine piuttosto finemente, anche con il mixer, ottenendo pezzettini piccoli, ma senza ridurle in poltiglia. Aggiungere le zucchine alla cipolla e proseguire la cottura, per pochi minuti, giusto il tempo della cottura della pasta. Appena prima di scolarla, condire il sugo con i capperi ben scolati, le olive e foglioline di origano fresco.

Amalgamare sugo e fusilli, aggiungere il formaggio grattugiato e servire caldo.

GNOCCHI CON PESTO DI POMODORINI E MANDORLE

E’ sempre delicata l’attribuzione di un nome “noto” ad una ricetta, soprattutto se vi sia una tradizione culinaria di lungo corso riguardo certi accorgimenti nella sua preparazione. Il pesto alla Trapanese, ad esempio, utilizza il pomodoro (oltre aglio e basilico presenti anche in quello ligure), ma sostituisce i pinoli con mandorle, e le varianti sul tipo di Pecorino, di olio, di pomodoro sono davvero molte. Ho provato a condire questi gnocchi con un sugo ricco di sapori mediterranei, colori vivi e profumi intensi.

GR, 500 GNOCCHI DI PATATA, (preparati con n° 5 PATATE PASTA GIALLA, GR. 150 CIRCA DI FARINA, SALE), N° 12 POMODORINI SEMI SECCHI IN OLIO D’OLIVA, 2 CUCCHIAI CONCENTRATO DI POMODORO, N° 8-10 OLIVE NERE DI CERIGNOLA, GR. 40 MANDORLE SPELLATE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, PEPERONCINO, PREZZEMOLO.

Per la preparazione degli gnocchi: cuocere le patate al vapore, schiacciarle direttamente sul tagliere, aggiungere la farina e il sale ed amalgamare bene il composto, senza lavorarlo troppo. Formare dei rotoli di circa 2 centimetri di diametro, tagliarli a tocchetti di circa 2 centimetri, infarinare e lasciare riposare, solo il tempo necessario a formare tutti gli gnocchi. Cuocerli poi in abbondante acqua a bollore, salata.

Trito al mixer i pomodorini, scolati dall’olio di conservazione, insieme a olive, mandorle, aglio e olio. Stempero il composto con il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Trito il prezzemolo e lo unisco al pesto. Condisco con sale, pepe e peperoncino a seconda del gusto personale (anche l’aggiunta di formaggio, un buon Pecorino stagionato, può essere valutata a discrezione. Io ho preferito non mettere formaggio in un sugo già molto ricco di sapori, in cui la componente grassa del formaggio tenderebbe a snaturarli).

Cuocio gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolo dopo qualche minuto e condisco con il pesto, qualche pomodorino intero, scagliette di mandorla e foglioline di origano.

FARFALLE alle melanzane con pesto al prezzemolo

A quelli cui piacciono il sapori mediterranei, questo piatto non deve sfuggire. Un condimento di verdure, melanzane e zucchine, insaporite da olive Taggiasche DOP, ed un pesto al prezzemolo fresco e piccantino: un primo piatto davvero invitante.

GR. 500 PASTA DI SEMOLA FORMATO FARFALLE, 1 GROSSA MELANZANA, 3 ZUCCHINE PICCOLE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, GR.150 OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO EXTRAVERGINE, UN MAZZETTO DI PREZZEMOLO, 1/2 ARANCIA, SALE, 3 CUCCHIAI OLIO, QUALCHE GOCCIA DI WORCESTER SAUCE, 4 UOVA DI QUAGLIA.

Tagliare la melanzana a piccoli cubetti e metterli a soffriggere in una padella con olio e aglio schiacciato. Far “saltare” i cubetti per farli dorare uniformemente, salare, poi tenerli da parte al caldo. Tagliare e rondelle sottili le zucchine e, come per la melanzana, farle saltare in padella.

Intanto mettere a cuocere la pasta per 10-12 minuti, come indicato. Nel frattempo frullare le foglie di prezzemolo con il succo d’arancia, lìolio e il sale. Aggiungere, a gusto, qualche goccia di salsa Worcester.

Scolare la pasta al dente, farla saltare in padella con le verdure e le olive. Servire accompagnata dal pesto di prezzemolo e una “mimosa” di tuorlo d’uovo di quaglia.

PESTO DI RUCOLA

Quando ancora non è stagione per profumare i piatti con il basilico fresco, preparo un pesto molto simile come colore, ma con un gusto più “tenace” dovuto all’uso della rucola, depurativa, digestiva e ricca di vitamina C, cui abbino una buona quantità di semi oleosi, ricchi di proteine, carboidrati e vitamine, quali i semi di girasole, di zucca e di lino.

GR.100 RUCOLA, 1 SPICCHIO AGLIO, 1/2 CUCCHIAINO SALE GROSSO, GR.60 MIX DI SEMI OLEOSI, GR.80 PARMIGIANO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE.

Il pesto andrebbe “pestato” nel mortaio, ma per praticità si usa comunemente il tritatutto. Mettere nel mixer rucola, aglio sbucciato, semi oleosi, sale grosso e olio. Azionare a impulso per ottenere un trito fine ma non troppo cremoso. Se il pesto si consuma appena fatto, unire il Parmigiano grattugiato ed amalgamarlo al resto del composto. Se, invece, si conserva la salsa per un utilizzo successivo (ben chiusa in un contenitore si conserva in frigorifero qualche giorno, ma, visto la velocità nella preparazione, consiglio di consumarla appena fatta), è preferibile unire il Parmigiano solo appena prima di servirla. Non ho utilizzato il Pecorino Romano poiché la rucola ha già una sua punta di piccantezza, che il Pecorino farebbe esaltare ancora di più.

SPAGHETTI al farro con sugo di arrosto

Una lauta cena in compagnia, dall’antipasto al dolce: si pensa sempre di fare tanto, ma, a dire il vero, le bocche si saziano e avanza ben poco: una bella soddisfazione!! Però quell’ottimo sugo di arrosto (vedi “Lonzino glassato all’uva e cipolla rossa”) è talmente invitante da farmi pensare ad una spaghettata ghiotta e cremosa. Eccola

GR. 150 FONDO DI ARROSTO, GR.30 PANNA FRESCA, GR.300 SPAGHETTI DI FARRO, TIMO, GLASSA AL CARAMELLO

Con il fondo di arrosto, privato di eventuali foglie di alloro, rametti di rosmarino e spicchi d’aglio, creare una salsa frullandolo con l’aggiunta di panna fresca fino a raggiungere la consistenza cremosa. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con la crema ottenuta. Profumare con foglioline di timo fresco e con qualche goccia di caramello.