SPIEDINI DI MELANZANA E FILETTI DI TONNO

Un ingrediente molto versatile la MELANZANA, adatta a cotture in forno e in padella, da abbinare, per il suo sapore lievemente piccante, a primi piatti “rustici”dal gusto forte, squisita nella Caponata e nella Parmigiana, perfetta abbinata a carne e pesce in monoporzioni saporite e sfiziose, come questi Bocconcini infilzati nello spiedino.

Ingredienti – per circa 40 polpettine

1 CIPOLLA ROSSA, 2 PATATE A PASTA GIALLA, 2 MELANZANE VIOLA, GR. 150 FILETTO DI TONNO, 1 UOVO, GR.80 FIOCCHI D’AVENA, GR.80 PANE INTEGRALE GRATTUGIATO, GR.30 FARINA 00, PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ALLORO, SALE E PEPE

Pulire le cipolle e affettarle sottilmente . Farle stufare in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 2 foglie di alloro; mantenere la fiamma viva per il primo minuto di cottura, poi abbassare leggermente e proseguire la cottura per 5′, saltandole. Sbucciare le patate, lavarle e grattugiarle con una grattugia a maglie larghe. Unire le patate alle cipolle, mescolare, aggiustare di sale e pepe, unire 1/2 bicchiere di acqua e cuocere per 5′ coperto, rigirando un paio di volte, poi mantenere al caldo coperto.

Tagliare a cubetti le melanzane precedentemente lavate, condirle “a freddo” con poco sale e 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, versarle in una padella antiaderente ben calda, lasciare rosolare 2′ senza mescolare, poi far saltare e coperchiare, proseguendo la cottura per 5′, saltandole un paio di volte e rimettendo il coperchio; lasciarle poi sul fuoco a fiamma vivace per 2′ senza coperchio, spegnere e lasciare riposare qualche minuto. Scaldare una padellina e ungerla con pochissimo olio. Adagiare il filetto di pesce, lasciare sigillare un paio di minuti, rigirarlo e completare la cottura, salando leggermente.

In una ciotola capiente riunire le verdure -melanzane, cipolle e patate-, il filetto di pesce spezzettato, l’ uovo, la metà della dose di fiocchi d’avena e di pane grattugiato, poco prezzemolo tritato. Amalgamare a mano energicamene con un cucchiaio, senza utilizzare mixer a immersione o frullatore , che darebbero al composto una consistenza omogenea non adatta.

Mescolare il restante pane integrale raffermo grattugiato, i fiocchi d’avena, la farina e il prezzemolo creando una panure. Ricavare dall’impasto delle piccole polpettine e passarle nella panure. Farle cuocere per pochi minuti in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine, dorandole su tutta la superficie.

Ho utilizzato queste polpettine come Aperitivo Fingerfood, per realizzare il Bicchierino alla Crema di Topinambur e Spiedino di melanzana e tonno.

ARROSTO IN SALSA TONNATA

Un classico dei pranzi “cerimoniosi”, quelli per le Prime Comunioni di noi bambine, con zie, cugini e amici che girovagavano per casa con il loro piattino ricolmo di appetitose pietanze, dalle tartine del Roffia (metà con la gelatina, metà senza) all’insalata di riso, qualche buon affettato e formaggio, e il classico Vitello Tonnato. Ora come allora lo presenti ad un pranzo con molti commensali e … il piacere di vederlo gustare da tutti è il medesimo di allora.

KG. 1.2 ARISTA DI VITELLO o MAIALE, 1 BICCHIERE VINO BIANCO, 1 CIPOLLA, ALLORO, SALE, PEPE

1 UOVO E 2 TUORLI, ML.100 OLIO SEMI ARACHIDI, ML.120 OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, SALE, 1 CUCCHIAINO SENAPE, 1 CUCCHIAIO ACETO DI MELA, SALE, GR.300 FILETTI DI TONNO SOTTOLIO.

Per la preparazione della carne, la ricetta classica richiederebbe un “girello o magatello” di vitello, lessato con le verdurine in acqua salata e lasciato raffreddare nel suo brodo prima di affettarlo. Io ho provato una ricetta diversa, facendo cuocere la carne, un bel pezzo di arista di maiale senza osso, ben massaggiata con sale e pepe su tutta la superficie, in una rostiera con olio e cipolla tritata, lasciandolo “scottare” su tutti i lati. Sfumare poi con il vino bianco, unire un paio di foglie di alloro e cuocere semi coperto per un ora e mezza, rigirando sovente e bagnando ogni tanto con acqua o vino bianco. Lasciare poi raffreddare bene la carne prima di affettarla.

Per la salsa tonnata ho attinto alla ricetta di Luca Montersino, che “pastorizza” le uova utilizzando olio di semi bollente. Porre in un bicchiere adatto al frullatore ad immersione, uova e tuorli, insieme a sale e senape. Iniziare a frullare, poi aggiungere a filo l’olio di semi ben caldo, alternandolo a olio di oliva a temperatura ambiente e poche gocce di aceto di mela (quest’ultimo meglio se scaldato anch’esso al microonde). Procedere aggiungendo, poco per volta, questi tre liquidi alternandoli, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

A parte stemperare con una forchetta i filetti di tonno, sgocciolato dall’olio, con i filetti di acciuga sottolio e i capperi ben sciacquati e sminuzzati. Unire il tutto alla maionese, mescolare bene e condire l’arrosto tagliato a fettine sottili. Si può anche decidere di distribuire le fettine di carne nel piatto e dosare per ciascuno una cucchiaiata di salsa, conservando il resto in una salsiera da servire a parte.

SPAGHETTI al tonno, Bottarga e mascarpone

Avevo voglia di un primo di pesce, da assaporare all’aperto in queste prime giornate di tepore primaverile. In casa, però, ho trovato solo dei filetti di Tonno in olio extravergine, ottimi soprattutto quelli conservati in vaso di vetro e lavorati a mano. Immancabile poi, nella mia dispensa, la Bottarga di Tonno grattugiata, che, anche su un semplice spaghetto al burro, fa sempre una egregia figura. Per viziarmi un po’ ho poi pensato di aggiungere la cremosità del mascarpone … e il piatto mi ha soddisfatto a dovere.

GR. 300 SPAGHETTI N°5, GR. 200 FILETTI DI TONNO SOTT’OLIO SGOCCIOLATI, GR. 125 MASCARPONE, BOTTARGA DI TONNO q.b.

Preparazione velocissima. Intanto che gli spaghetti cuociono al dente in acqua salata, stemperare il tonno con i rebbi della forchetta, senza spappolarlo troppo. Aggiungere il mascarpone e mantecare con poco sale, eventualmente unire poco olio di conserva del tonno.

Scolati gli spaghetti condirli con la salsa ottenuta, guarnendo con abbondante Bottarga grattugiata e qualche oliva.