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CROSTATA della mamma

La Torta della Nonna è un classico proposto a fine pasto da molti ristoranti. Questa versione, più golosa data l’aggiunta di uno strato di marmellata, le è valsa il titolo di Torta della Mamma. Come la maggior parte dei dolci che preparo,  anche questa torta è un prodotto da forno semplice, con una frolla burrosa e una crema vellutata. Una golosità per ogni momento della giornata

Ingredienti: PER LA FROLLA

  • GR. 320 FARINA TIPO OO
  • GR. 170 BURRO DI PANNA CENTRIFUGATA
  • GR. 160 ZUCCHERO SEMOLATO (o un mix di zucchero semolato, di canna, a velo)
  • 1 CUCCHIAINO DI MIELE DI TIGLIO
  • 3 TUORLI D’UOVO
  • PIZZICO DI SALE

                     PER LA CREMA AL LATTE

  • ML. 400 LATTE FRESCO INTERO
  • 1/2  LIMONE – la scorza
  • 1/2 BACELLO DI VANIGLIA
  • GR. 70 FARINA OO
  • GR. 70 ZUCCHERO SEMOLATO
  • 1 UOVO e 1 TUORLO
  • MARMELLATA CASALINGA DI MELA E KIWI

Preparare una classica  pasta frolla impastando -a mano o in planetaria-  dapprima il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto si amalgami per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per un ora.

Mentre la frolla riposa preparare la crema cotta. Far scaldare il latte aromatizzato con  la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi.  In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con i semi di vaniglia, lo zucchero e la farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Riversare il composto nel pentolino con il restante latte caldo e riportare sul fuoco. Far addensare la crema a fuoco basso, sempre mescolando con la frusta, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e versare la crema in un recipiente freddo. Coprire con pellicola e lasciare raffreddare.

Quando la crema  è ormai a temperatura ambiente metterla in frigorifero per una decina di minuti. Intanto  lavorare brevemente la frolla riposata al fresco per darle nuovamente elasticità. Stenderla col mattarello in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Imburrare accuratamente uno stampo da crostata rettangolare di circa cm. 32×12 -meglio con fondo removibile- e rivestire fondo e bordi con la frolla, pareggiando i contorni con un coltello. Bucherellare il fondo e distribuire su esso uno strato di marmellata. Versare sopra la crema all’uovo, livellarla con una spatola, poi coprire con un secondo strato di pasta frolla. Far aderire bene i bordi e sigillare premendo delicatamente. Bucherellare anche questo strato di frolla. Con i ritagli di pasta ricavare delle strisce per guarnire il dolce. Infornare a 180°C e cuocere per 35′ circa. Tolta dal forno lasciare raffreddare la torta prima di sformarla. Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.

 

LINZER TORTE … sapore di montagna

Un dolce che mi “trasporta” immediatamente in montagna, assaggiato più volte nella eleganti Pasticcerie di Bolzano, raffinato, senza panna o creme soffici, essenziale e prelibato. Conservo un ricordo indelebile di quella fetta gustata al  Unterhornhaus, un Rifugio sul Corno di Renon, in un pomeriggio ventoso e limpido, reduce da una camminata di qualche ora lungo i sentieri di zona. Una tazza di te caldo e questo delicato aroma di nocciole, cannella e marmellata ai lamponi, un gusto pieno e genuino che ancora assaporo nella memoria. Oggi l’ho preparata con una guarnizione di frutta … ed è svanita in un lampo!!

Ingredienti per 2 tortiere da cm. 22:

  • GR. 500 FARINA 00,
  • GR. 220 ZUCCHERO AL VELO,
  • GR. 80 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO,
  • GR. 275 BURRO DI PANNA,
  • GR. 200 NOCCIOLE TOSTATE,
  • 2 UOVA + 1 TUORLO,
  • GR. 6 LIEVITO PER DOLCI,
  • CANNELLA,
  • SALE.
  • MARMELLATA DI LAMPONI O RIBES

Il procedimento è semplice: montare con la frusta il burro morbido e lo zucchero al velo, fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute e far amalgamare bene il composto. Tritare le nocciole con lo zucchero di canna – si può scegliere di ridurle in farina o, come ho preferito io, lasciarle un po’ più grossolane. Setacciare la farina con il lievito, un pizzico di cannella e uno di sale. Montare la foglia alla planetaria, versare le polveri nel composto di burro, zucchero e uova ed impastare il tutto, lavorando a bassa velocità ed unendo infine la granella di nocciole. Avvolgere il composto ottenuto in un foglio di pellicola per alimenti e porlo a riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore, o, se non si ha fretta, per una intera notte.

Dopo il riposo stendere con il mattarello una sfoglia di circa 6 millimetri di spessore. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera, sia sul fondo che sui bordi. Adagiarvi un disco di pasta che rivesta fondo e bordo per circa la metà dell’altezza. Distribuire uno strato di marmellata sulla base del dolce, precedentemente bucherellato con i rebbi di una forchetta. Con i ritagli di impasto avanzato creare delle strisce- o altre forme- che vadano a decorare il dolce sulla superficie. Infornare a 170°C per 35 minuti circa, verificando la cottura con il metodo dello stecchino. Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla. Guarnire a piacere con frutta di stagione, gelatina lucidante e qualche fiorellino di pasta di zucchero.