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QUICHE DI MELANZANE IN GUSCIO AL CACAO

Mi ero ripromessa di preparare una torta, il Dolce Melciok di Fabio Campoli, perchè mi incuriosiva l’abbinamento del cioccolato con la melanzana -non “nuovo” ad altri  chef  come Ernst Knam. Poi mi è stato richiesto, per una cena all’aperto, di preparare alcune  Torte Salate ed ho pensato di realizzarne una alle melanzane in un guscio di pasta Brisée al cacao. Ne è uscito un appetitoso antipasto, molto delicato e innovativo,  apprezzato per la sua originalità e gusto.

Ingredienti: per uno stampo da cm. 8×32   Per la Brisèe: GR.150 FARINA TIPO O, GR. 75 BURRO DI PANNA, GR.60 ACQUA FREDDA, SALE, GR.20 CACAO AMARO.  Per la farcia: 1 MELANZANA VIOLA, 1 UOVO, ML.125 PANNA, GR. 80 PECORINO, GR.80 ASIAGO, SALE, PEPE, ORIGANO.

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°C. Lavare la melanzana, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, inciderla con un coltello, dalla parte della polpa disegnando delle losanghe e condirla con sale, pepe, olio e origano fresco. Adagiarla su un foglio di carta forno e farla cuocere per 35′ circa. Lasciarla poi raffreddare nel forno spento. Eliminare  la buccia e ridurre la polpa in una purea.

Preparare la Pasta Brisèe mescolando tutti gli ingredienti  ben freddi -io utilizzo il robot con lama- fino ad avere un impasto compatto e asciutto. Porlo a riposare per 30′ in frigorifero avvolto da pellicola.  Stendere poi l’impasto ad uno spessore di mm.3 circa e rivestire con esso una tortiera lunga e stretta. Adagiarvi sopra un foglio di alluminio o carta forno e distribuirvi dei ceci o sferette di ceramica adatte alla “cottura in bianco”. Cuocere in forno caldo a 180°C per 15′.

In una ciotola sbattere l’uovo con i formaggi grattugiati, unire la panna e insaporire con sale e pepe. Aggiungere al composto metà delle melanzane ed amalgamare il tutto. Distribuire sul guscio di brisèe pre-cotta uno strato di melanzane in purea, sopra versarvi il composto di uova, livellare e cospargere con poco Pecorino rimasto. Infornare a 180°C per 20′ circa. Lasciare intiepidire prima di sformare. Servire a temperatura ambiente guarnendo con pomodorini confit.

TORTINO DI GRANO COTTO, ZUCCA E AVENA

 Desiderosa di uno spuntino salato, qualcosa di diverso dalla classica sfogliatina o tortina briséè, oggi mi sono cimentata in tre diverse preparazioni, utilizzando due ingredienti che non uso di sovente: ZUCCA e GRANO COTTO. Ho elaborato tre ricette sfiziose e veloci. La prima che illustro è un  Tortino  con zucca, Parmigiano e fiocchi d’avena. Qui lo presento in versione Pasticceria salata Mignon, adatto ai Buffet che sovente allestisco, ma infornato in uno stampo più grande, tipo plumcake, può essere offerto come secondo piatto vegetariano, abbinato ad una insalata di stagione.

Ingredienti per 30 mini tortini:

GR. 250 GRANO COTTO, GR. 140 PUREA DI ZUCCA, 2 UOVA, ½ CIPOLLA, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO,  GR. 30 RUCOLA, GR.40 PANGRATTATO, GR.60 FIOCCHI D’AVENA BIOLOGICI, SALE E PEPE, 1 CUCCHIAIO CURCUMA

Per questa preparazione si può utilizzare il grano duro, tenuto a bagno una intera notte e poi lessato per circa un ora, oppure avvalersi di quello venduto già cotto, da scolare, sciacquare bene ed eventualmente far sobbollire per 10′ in acqua. Scolarlo e freddarlo sotto un getto di acqua fredda, e lasciarlo intiepidire.

Affettare  sottilmente la cipolla e farla rosolare in una padella con 2 cucchiai d’olio extravergine. Tagliare la zucca a fette, poi a cubetti  e cuocerla  al vapore per 15-20′, fino a che diventi tenera. Trasferirla nel bicchiere del blender e ,  ancora calda, frullarla con 1 cucchiaio d’olio. Mantenere il composto coperto.

In una capace ciotola mescolare tutti gli ingredienti, unendo grano cotto, purea di zucca, le uova semi sbattute, il Pangrattato e i fiocchi d’avena, un mazzetto di rucola tagliata sottile, la cipolla stufata, la curcuma e il Parmigiano. Salare, pepare ed amalgamare il tutto.

Distribuire il composto negli stampi in silicone per Gallettes Bretonnes, o altro tipo di piccole dimensioni, lievemente unti con poco olio;  pressare leggermente e livellare, pulendo bene lo stampo dai residui in eccesso –che in forno si anneriscono e danno cattivo sapore-, e infornare  a 170°-180°C per 25’. Sformare tiepide e servire accompagnate da un contorno di verdure e Salsa Bernese.

 

TORTA SALATA: tre proposte

Oggi ho voluto dedicarmi a preparazioni salate -quelle che in generale prediligo gustare- che hanno, come denominatore comune, una Pasta Brisée preparata con una miscela di farina integrale biologica e farina di grano tenero. Il colore risulta brunito, il sapore rustico. Tante verdure per i ripieni, legate da una crema di uova e Parmigiano. Il risultato, oltre che buono, è allegro e appetitoso.

Per la Brisée: GR. 225 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA, GR. 75 FARINA 00, GR. 150 BURRO, ACQUA FREDDA, SALE, 1 PIZZICO DI CURCUMA.

Per i ripieni:  1 CESPO DI RADICCHIO ROSSO DI CHIOGGIA, GR. 150 GORGONZOLA DOLCE, 4 NOCI, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE E PEPE;     5 ZUCCHINE SODE, 2 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, ORIGANO, GR.50 PECORINO ROMANO, N° 10 POMODORINI SEMISECCHI IN OLIO D’OLIVA;      GR. 250 PATATE LESSATE, GR. 100 COTECHINO O SALAME COTTO, GR. 60 SCAMORZA AFFUMICATA, SALE, TIMO.

Per la crema di uova: 5 UOVA, ML. 200 LATTE, ML. 200 PANNA, SALE E PEPE.

Preparare la pasta Brisée, che dovrà poi riposare al fresco per almeno mezz’ora. Miscelare le farine con il burro freddo a pezzetti, sale e tanta acqua quanta ne richiede l’impasto al fine di risultare morbido ma non appiccicoso. Io ho utilizzato il robot da cucina con lame azionandolo a impulso per non riscaldare l’impasto. Ricavare un panetto, avvolgerlo con pellicola e porlo a riposare in frigorifero. Dopo 30-40′ stendete l’impasto in una sfoglia di circa 4 mm di spessore, e con essa rivestire le formine tonde da crostatina -io utilizzo quelle in silicone che non necessitano di essere imburrate. Riempire con i diversi ripieni,  nappare con la crema si uova e panna e cuocere in forno a 180°C per 15-18 minuti, a seconda delle dimensioni dei formati (per una tortiera di cm.24 di diametro i tempi sono di circa 35-40′).

Per i ripieni: pulire tutte le verdure, lavarle e asciugarle.  Per le tortine al radicchio, tagliare a striscioline le foglie di radicchio e farle stufare in un tegame con poco olio e sale. Lasciarvele solo il tempo necessario a che si inteneriscano, saltandole spesso. Tagliare a pezzetti i Gorgonzola e sbriciolare le noci grossolanamente. Riempire gli stampini da crostatina con il radicchio, il gorgonzola e le noci, distribuendo uniformemente, poi nappare con un paio di cucchiai di crema di uova e panna.

Per le tortine alle patate e cotechino, cuocere a vapore le patate già tagliate a pezzetti. Quando risultano morbide ma non ancora completamente cotte, levarle dalla vaporiera e farle saltare in padella con poco olio, sale e pepe. Tagliare a pezzetti il cotechino cotto -o il salame cotto- e unirlo alle patate. Tagliare la scamorza a pezzetti. Riempire gli stampi da crostatina con le patate, il cotechino e la scamorza, poi nappare con un paio di cucchiai di crema alla panna e uova.

Per le tortine alle zucchine, affettare sottilmente le verdure e farle stufare in un tegame con olio, aglio e origano. Salare e portare a cottura rigirandole sovente. Tagliare a metà i pomodorini sgocciolati dall’olio di conserva. Riempire gli stampi da crostatina con le verdure, una manciata di pecorino grattugiato, i pomodorini e nappare con un paio di cucchiai di crema alle panna e uova.

Cuocere a forno caldo 180°C per 15 minuti circa. Servire tiepidi o freddi.

 

 

BUFFET PER PASQUA

Siamo prossimi alla Pasqua. Occasione conviviale di primavera, in cui ritrovarsi con familiari e amici, magari in modo più informale rispetto alle “adunanze parentali” che caratterizzano i festeggiamenti di Natale e Capodanno.  Trovo molto gradevole e creativo l’organizzare il pranzo di Pasqua come un bel buffet, coinvolgendo i convenuti, nella massima libertà di scelta su cosa preparare e portare, lasciando a ciascuno lo sfizio di far assaporare agli altri commensali i propri manicaretti. Il consiglio è di realizzare piccole porzioni, facili da trasportare e che non richiedano ulteriori “manipolazioni” prima del servizio. Ne risulterà una tavolozza di sapori e colori che, con l’inizio della Primavera -trionfo di natura, profumi e vita-, contribuirà a rendere la festa della Pasqua una festa di rinascita per lo spirito e per il piacere di trovarsi a gustare insieme la gastronomia casalinga.

Alcune idee.

Festa di San Patrizio – Sapori d’Irlanda

Per la Festa di San Patrizio, in cui  allegria e costumi spiritosi coinvolgono , nelle  sfilate e  cortei,  anche le cittadine più “amene”, sulle tavole trionfano il VERDE, BIANCO E NERO. Allestire un buffet a tema si è rivelato davvero divertente. Tra le ricette, una Calcannon Pie, con patate, cavolo nero, porro, prezzemolo, panna, la Bacon&Beans, una sfogliata rustica leggermente affumicata, una rivisitazione del Currant Squares, crostata tipica irlandese, una Torta Brownies  alla Guinness, … il tutto annaffiato da Irish beer.

 

TARTE TATIN di CIPOLLE ROSSE, BELGA E PANCETTA

Ho acquistato dei bei cipollotti di Tropea, colorati e invitanti.  Ho pensato subito di riparare ad una piccola mancanza nei confronti di mio marito, che da mesi anela la mia zuppa di cipolle ma, gli rispondo io, “ormai non è più stagione per zuppe!”

Ugualmente saporita e davvero “cipollosa” è questa Tarte Tatin, in cui ho inserito un tocco amarognolo in contrasto al dolce delle cipolle, ed uno affumicato dovuto alla pancetta. Non sempre sono soddisfatta delle varianti che apporto alle ricette – sperimento e poi, magari, non ripropongo-, ma in questo caso il risultato è  ben bilanciato, davvero da provare.

4 GROSSI CIPOLLOTTI DI TROPEA, 3 CESPO DI INSALATA BELGA, GR.150 PANCETTA AFFUMICATA, GR.20 BURRO, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 2 CUCCHIAI ZUCCHERO DI CANNA, 2 CUCCHIAI ACETO BALSAMICO, SALE,  1 DISCO DI PASTA SFOGLIA, TIMO FRESCO.

Affettare sottilmente la cipolla, dalla base verso l’apice, in modo che i dischi concentrici restino interi.

Porre a scaldare sul fuoco un tegame basso che possa essere utilizzato anche in forno (in alternativa si può usare una pirofila o una teglia, posizionando il frangifiamma sul fornello per distribuire il calore uniformemente). Far sciogliere burro e olio, unire la pancetta tagliata a strisce e lasciare che il grasso si sciolga, a fiamma bassa.

Mettere a stufare le cipolle affettate, mantenendo la fiamma media. Affettare sottilmente anche l’insalata Belga e unirla alla cipolle.

Distribuire sulle verdure lo zucchero e il sale, mescolare, lasciare cuocere qualche minuto, poi versare l’aceto, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10-15′, in modo che le verdure si inteneriscano e caramellizzino.

Portare il forno alla temperatura di 180° C.

Quando le verdure sono tenere e dorate, stendere il disco di sfoglia sul tegame, come fosse un coperchio. Risvoltare l’eventuale eccesso di pasta e chiudere bene i bordi. Bucherellare tutta la superficie della sfoglia per evitare che, durante la cottura, la pasta si gonfi.

Lasciare cuocere in forno per 20 minuti circa, fino a doratura della sfoglia. Tolta dal forno, la Tarte tatin va lasciata riposare una decina di minuti, poi, ancora tiepida, va capovolta su un piatto (o un tagliere) di portata.

Guarnire con foglioline di timo fresco. Ottima tiepida, da gustare a fette in un brunch all’aperto.

 

TORTA SALATA con Taleggio, timo e patate

Trovo che poter acquistare la Sfoglia pronta – tonda, rettangolare, rustica o leggera-, sia una gradevolissima comodità per tutte noi “cuoche caserecce” che difficilmente si cimenterebbero con la laboriosa preparazione della pasta sfoglia fatta in casa. L’attrattiva del piatto risiederà allora nel saperla farcire a dovere, con sapori delicati o più marcati, a volte, come in questo caso,  piuttosto neutri se si vuol farla mangiare anche ai figli.

1 BASE PER SFOGLIA ROTONDA, GR. 200 TALEGGIO DOP, GR.300 PATATE COTTE AL VAPORE, GR.150 PANCETTA COPPATA A FETTE, 2 UOVA, GR.80 PARMIGIANO, SALE, PEPE, TIMO FRESCO.

Tagliare a piccoli tocchi  le patate cotte al vapore e lasciate intiepidire, salare e pepare, insaporire con le foglioline di timo fresco e metà della pancetta tagliata a striscioline. Ridurre  il Taleggio a pezzetti. Sbattere le uova intere con poco sale,  unire  gr.50 di  Parmigiano grattugiato. Stendere la sfoglia, con la sua carta forno,  in una teglia e bucherellare il fondo. Distribuirvi sopra un primo strato di fettine di pancetta coppata, una spolverata di parmigiano, le patate insaporite, il Taleggio e, da ultimo, coprire il tutto con le uova sbattute. Ultimare cospargendo il restante Parmigiano. Infornare a 190° C per mezz’ora circa. Servire tiepido.

QUICHE CON PISELLI, SPECK E PATATE

Finalmente un raggio di sole dopo una domenica di Pasqua decisamente grigia. Bel pranzo in famiglia, con tanto di grigliata nonostante le previsioni tendessero a scoraggiare anche il più ostinato fuochista: ma Carlo, quando si parla di BBQ non teme avversità, ed ha avuto anche oggi ragione. Cosa portare per contribuire ad imbandire il lauto pranzo? Una torta salata, con piselli freschissimi, speck, formaggio e patate.

1 ROTOLO SFOGLIA RETTANGOLARE, 5 PATATE PASTA GIALLE, COTTE A VAPORE, GR. 200 PISELLI COTTI A VAPORE, GR. 120 SPECK ALTOADIGE, GR.200 TALEGGIO, GR. 200 MOZZARELLA, GR.60 PARMIGIANO, 3 UOVA, SALE, PEPE.

Stendere la sfoglia in una teglia rettangolare rivestita con carta da forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. In una ciotola mescolare le patate cotte a vapore e lasciate raffreddare, i piselli, anch’essi cotti e raffreddati.

Ridurre le fette di speck a striscioline e unirle alla verdure. Tagliare a piccoli pezzi il Taleggio e la mozzarella, e aggiungerli agli altri ingredienti. A parte sbattere leggermente le uova con sale e pepe, poi versare nella teglia distribuendo uniformemente. Completare spolverizzando con il Parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno a 190° C. per 30′ circa. servire tiepido.