TORTA DI MELE e crema cotta

Questo inizio di ottobre ci sta regalando giornate stupende, col tepore del sole ancora intenso e la limpidezza dell’aria cristallina. I colori cominciano a scaldarsi: sulle viti i grappoli sono ormai pronti alla vendemmia; sui meli i “pomi” dorati, ramati o rosso rubino attendono la raccolta. Il prossimo fine settimana, in Trentino, POMARIA rende la mela protagonista di un fine settimana ricco di eventi a tema. E inevitabile scatta il desiderio di una delicata torta alle mele.

Ingredienti:

Per la frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 750 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 2 UOVA GRANDI E UN TUORLO, GR. 130 ZUCCHERO, GR. 120 FARINA 00,

Per la farcia: KG. 1 MELE GOLDEN, GR. 80 UVETTA, GR. 60 MANDORLE, GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO, SUCCO 1/2 LIMONE, ZENZERO, CANNELLA, NOCE MOSCATA.

per tortiera da cm 28 di diametro

Preparare la farcia. Lavare e sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle a fettine sottili. Disporle in un recipiente insieme allo zucchero, gli aromi e il succo di limone. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per alcune ore -anche l’intera notte- in luogo fresco.

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Riprendere la frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente per darle elasticità, poi stenderla in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Rivestire con carta forno fondo e bordi di una tortiera di 26-28 cm di diametro. Adagiare la frolla nella tortiera, facendola aderire bene ai bordi. Pareggiare i bordi con un coltello. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versare sulla frolla le mele marinate; tritare grossolanamente le mandorle e distribuirle uniformemente sulle mele. Completare coprendo la farcia con la crema cotta. Infornare in forno già alla temperatura di 180°C e cuocere per 35-40′. Sformare la torta quando sarà fredda.

Lago di TOVEL

Esistono luoghi dotati di tanta bellezza ed armonia capaci di evocare sentimenti solo positivi. Vi regna quiete, luce, candore e freschezza. Devi avere la fortuna di capitarci in giornate limpide, con pochi altri “eletti” che hanno scelto la tua stessa meta per trascorrere ore di vera gioia,.. ma soprattutto si deve avere una predisposizione a godere di quanto la natura nel suo essere tale, vera e imperiosa, sia capace di trasmetterci.

Questa è stata la nostra piccola trasferta, agli inizi di luglio, nel bacino del Lago di Tovel, raggiungibile da Tuenno, addentrandosi nel Parco naturale Adamello Brenta per una decina di chilometri. Una passeggiata nel bosco, in rumore allegro del ruscello ad accompagnarci in un percorso con sculture lignee che incorniciano “cartoline” paesaggistiche; poi l’arrivo, presso un ponticello, al primo di tanti “sguardi distesi”, lo specchio d’acqua cristallina a pochi metri, gli abeti e la vegetazione tutta ad incorniciare panoramici scorci. Una esperienza che consiglio.

SPATZLE VERDI con salsa al formaggio

Il fatto che da sempre trascorra parte delle mie brevi vacanze in Trentino Alto Adige fa sì che prediliga certi sapori “di terra”, semplici ma gustosi e poco raffinati. La cucina trentina, come quella altoatesina, annovera molti chef di fama tra i ristoranti di zona. I prodotti come pane, speck, erbe degli orti, mele, patate … sono la base per ricette di tradizione contadina, ma rielaborate in chiave contemporanea. Nel mio piccolo ho preparato questi spatzle, tipico gnocchetto di pane e uova, condito con una salsa al formaggio.

GR.150 FARINA O, 2 UOVA, ML.50 LATTE INTERO, GR. 500 SPINACI CRUDI, SALE

GR. 200 FORMAGGIO CRESCENZA, GR. 80 PARMIGIANO, POCO BURRO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, NOCE MOSCATA, GERMOGLI.

Per preparare gli spatzle occorre innanzitutto far “saltare” le foglioline fresche di spinaci in una ampia padella con poco burro e uno spicchio d’aglio. La verdura non deve perdere il suo colore verde intenso, per cui la cottura deve essere rapida e senza coperchio, solo il tempo di intenerire le foglie ed insaporirle con poco sale. Scolare l’eventuale liquido formatosi, strizzare bene e sminuzzare piuttosto accuratamente le foglie. Sulla spianatoia o in un ampio contenitore, mescolare gli spinaci con la farina, le uova leggermente sbattute con poco sale, ed il latte. Si otterrà un composto un po’ appiccicoso. Se occorre aggiungere farina.

Mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente. Utilizzando l’apposito attrezzo per gli spatzle (è una sorta di grattugia con fori circolari, dotata di un contenitore in cui mettere l’impasto, che viene poi pressato facendolo scorrere sulla base forata in modo che gli gnocchettini cadano direttamente in pentola) porre a cuocere gli spatzle. Bastano pochi minuti di cottura, come per gli gnocchi: quando vengono a galla sono da scolare.

Salsa: in un tegamino antiaderente far sciogliere una noce di burro. Unire la Crescenza e il Parmigiano grattugiato, poca noce moscata, un pizzico di sale e lasciare addensare, mescolando. Versale l salsa sugli spatzle, amalgamare e distribuire nei piatti, guarnendo con germogli a piacere e un filo di olio a crudo.