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INSALATA D’ORZO AFFUMICATA, con ananas

Certo, questo inizio di settembre ci ha fatto dimenticare in fretta il tepore dell’estate, ma “è una perturbazione momentanea”, e sono certa che questa fine estate ci regalerà ancora belle giornate di sole da vivere all’aperto. Già domenica il tempo dovrebbe essere soleggiato, per cui propongo un antipasto saporito e dai toni ancora estivi.

1 ANANAS FRESCO E BEN MATURO, GR.300 ORZO PERLATO, GR.100 SPECK AFFUMICATO, OLIVE TAGGIASCHE, OLIO EXTRAVERGINE, SUCCO DI LIMONE, WORCESTER SAUCE, TIMO FRESCO, SALSA AL BALSAMICO.

Utilizzare l’orzo perlato, ( quello già pronto per la cottura senza necessità di ammollo in acqua) lessato in abbondante acqua e sale per 20′ dal bollore. Scolarlo e condirlo, ancora caldo, con olio, pepe e succo di limone -in quantità rispondente al proprio piacere per un gusto asprigno o meno.

Affettare sottilmente metà ananas nel senso della lunghezza, ottenendo fettine tonde da disporre a raggiera sui singoli piatti di servizio. Condire con sale, olio e qualche goccia di Worcester sauce.

Tagliare a cubetti  il rimanente ananas e metterlo in una ciotola. Aggiungere 2 cucchiai di olive Taggiasche, lo speck tagliato a bastoncini (prima a fette e poi a listelli), foglioline di timo fresco, e condire con sale, olio e pepe. Unire l’orzo ormai freddo, mescolare e disporre il composto sulle fette di ananas a raggiera. Decorare con un vortice di salsa al balsamico e qualche fogliolina di timo.

CAKE SALATA alla paprika con prosciutto e piselli

 Una cena organizzata all’ultimo, complice un SMS in cui mi si diceva ” .. il compleanno è il mio, ma la protagonista puoi essere TU: organizza una cena per il mio compleanno!”  Dimostrazione di stima e fiducia, vediamola così! … ma per il  proprio fratellone, la sera del suo compleanno, questo e altro! Pensavamo di poter cenare all’aperto, ma il cielo minaccioso pareva consigliarci di stare in casa: come dargli torto. Senza avere il tempo di fare la spesa, ho preparato qualcosa di caldo e questa Cheesecake salata, fresca e conviviale.

Per la base: GR. 100 CRACKER SALATI, GR.80 NOCI SGUSCIATE, PAPRIKA DOLCE, GR.100 BURRO

Per il ripieno: GR 500 RICOTTA VACCINA, GR.100 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR.10 COLLA DI PESCE, GR.300 PISELLI FRESCHI LESSATI, GR. 150 PROSCIUTTO COTTO (2 FETTE SPESSE DA TAGLIARE E CUBETTI), MAGGIORANA, RUCOLA, SALE, PEPE.

Preparare la base croccante: sbriciolare finemente i crackers ed amalgamarli al burro sciolto al microonde, unire le noci  tritate e un abbondante pizzico di paprika: compattare il composto in uno stampo a cerniera, leggermente imburrato. Mettere in frigorifero a solidificare.

In una ciotola mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un’altro recipiente amalgamare la ricotta setacciata (tenendo da parte un paio di cucchiai) con il formaggio spalmabile. Tagliare a cubetti il prosciutto ed unirlo ai formaggi insieme ai piselli cotti e freddi. Salare e pepare.  Tritare finemente un piccolo mazzetto di rucola e qualche foglia di maggiorana e condire con questo trito aromatico la crema di formaggi e piselli. Scaldare la ricotta tenuta da parte e sciogliervi i fogli di colla di pesce ben strizzati.  Unire al composto e mescolare.

Riprendere dal frigorifero  la base croccante e versarvi il ripieno preparato, livellare e porre a raffreddare in frigo.

Al momento di servire sformare la cake dalla cerniera e guarnire con pomodorini, rucola, scaglie di Parmigiano .

 

 

PASTA A TINTE FORTI

Devo ammettere che, presentato in tavola, questo piatto ha destato qualche perplessità. Quello che ti trovi nel piatto, e che presumibilmente entrerà nella bocca, deve essere accattivante ma, al contempo, richiamare alla genuinità, alla naturalità, ad una percezione gustativa consolidata. E questo viola purpureo un po’ disorienta! Eppure al primo assaggio conquista, e capisci anche che è un prodotto completamente naturale e saporito. Ho tratto ispirazione da Tagliatelle rosa di Csaba della Zorza, enfatizzando la componente cromatica per una salsa davvero grintosa!

GR. 400 PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO, 2 PORRI, 2 BARBABIEROLE COTTE AL FORNO, 3 CUCCHIAI OLIO, 2 CUCCHIAI PANNA FRESCA, SALE, PEPE, SEMI DI SESAMO PER GUARNIRE.

Affettare sottilmente i porri e farli stufare in una ampio tegame con l’olio. Mantenere la fiamma bassa, salare e pepare leggermente, portare a cottura aggiungendo, se occorre, poca acqua. Le rondelle di porro devono risultare quasi trasparenti.

Eliminare lo strato più esterno della barbabietola già cotta e tagliarla a pezzettini. Aggiungerla al porro, unire la panna e lasciare insaporire qualche minuto. Con il mixer a immersione ridurre le verdure in crema.

Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scegliendo un formato corto che trattenga bene il sugo. Scolarla al dente e versarla nella pentola con la crema di porri e barbabietole. Amalgamare il tutto e servire guarnendo con semi di sesamo neri per creare croccantezza e contrasto cromatico.

SFERE DI RISO DORATE

Sono un classico della cucina mediterranea, conosciuti come arancini o arancine, diventati soggetto per sceneggiature (Gli arancini di Montalbano, di A.Camilleri), protagonisti, insieme ad altri classici, dello Street food italiano per la loro capacità di saper appagare i palati golosi.

Ho pensato a una proposta  light per servirli a casa, senza utilizzo di uovo e olio per friggere.

GR. 500 RISO ARBORIO O CARNAROLI, 4 CAROTE, 1 CIPOLLA, GR.100 BURRO,  1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, LT.1.5 BRODO VEGETALE, GR.200 FORMAGGIO FILANTE (EMMENTHAL, FONTINA, CACIOTTA), GR, 200 PANCETTA AFFUMICATA, GR.100 PANGRATTATO, GR.50 CORNFLAKES, CURCUMA, SALE, OLIO EXTRAVERGINE.

Ho realizzato queste arancine con un risotto preparato il giorno prima e lasciato raffreddare, in modo che gli amidi rendessero il composto quasi colloso.

Per il risotto, far soffriggere la cipolla tritata e le carote, grattugiate non troppo finemente, in una noce di burro e 2 cucchiai d’olio. Versare a pioggia il riso, farlo tostare nel soffritto, unire il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool,  abbassare leggermente la fiamma e portare a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale. Aggiustare di sale e mantecare, a fiamma spenta, con una abbondante noce di burro.

Per il ripieno, grattugiare il formaggio con una grattugia a maglie spesse. Tagliare la pancetta a cubetti e unirla al formaggio. Procurarsi una ciotola con acqua fredda, utile per inumidirsi le mani durante la preparazione delle arancine. Ridurre “a farina” il pangrattato e i cereali con un pizzico di curcuma.

Con le mani bagnate prendere una pallina di riso freddo, appiattirla sul palmo della mano sinistra, disporvi al centro una porzione di ripieno -formaggi e pancetta-, comprimere delicatamente verso il basso e, contemporaneamente, richiudere lungo tutto il bordo verso il centro, per formare una sfera. Passare  le palline nel pangrattato, rigirandole per impanare uniformemente, e disporle su una placca da forno foderata con carta-forno. Ungere leggermente la superficie, con un vaporizzatore, un pennellino o solo versando l’olio a filo, e cuocere fino a doratura, circa 12-15′ a 180° C.

Io ho voluto servirle in  coppette con una glassa al balsamico, come se fossero palline di gelato con un topping al cioccolato!

 

CHEESECAKE PERA E SAMBUCO

Ci tenevo molto a preparare un cheesecake di quelli soddisfacenti, soffici e pieni di gusto. Ho rintracciato una ricetta, la vera N.Y. Cheesecake di California Bakery che, molto generosamente,è stata  messa a disposizione sul blog in occasione di uno show-cooking al Taste of Milan del 2012. Qualche minima variante, come l’assenza di yogurt e il potenziamento di panna, e come topping una confettura di pera e bacche di Sambuco: un dessert delicato e dal sapore pieno, leggermente acidulo, contrastato dal dolce delle pere.

Per la base: GR.300 BISCOTTI (io ho utilizzzato GR.200 FROLLINI AL BURRO e GR.100 FROLLINI AL CACAO), GR.100 BURRO DI PANNA, 1 PIZZICO DI CANNELLA, 1 CUCCHIAIO DI MIELE MILLEFIORI

Per il ripieno: GR. 400 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR. 350 RICOTTA VACCINA, GR. 180 PANNA FRESCA, GR.200 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA INTERE, 1/2 LIMONE NON TRATTATO(per la scorza da grattugiare), 1/2 BACCELLO DI VANIGLIA, GR.20 FARINA 00

Frullare finemente i biscotti, aggiungere cannella, miele, burro sciolto e lavorare il composto con una spatola, per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Mettere alcune manciate di impasto all’interno dello stampo e creare prima il bordo e poi la base, pressando bene il composto. Riporre la teglia in frigorifero per almeno 30’.

Amalgamare il formaggio con la ricotta setacciata, unire la panna e, continuando a mescolare, aggiungere zucchero, buccia di limone grattugiata e vaniglia. Sbattere leggermente le uova e versarle a filo, sempre mescolando. Da ultimo far cadere a pioggia la farina setacciata.

Versare il composto fluido nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 160° per almeno 1 ora, fino a che, inserendo uno stecco, ne esca asciutto. Spegnere il forno, aprire lo sportello  e lasciarvi il dolce per altri 10-12′. Farlo poi raffreddare a temperatura ambiente prima di porlo in frigorifero a completare il raffreddamento.

Per guarnire ho utilizzato una composta di pere e bacche di sambuco, da me preparata la scorsa estate. Si abbina benissimo al gusto leggermente agre della crema aromatizzata al limone.

PLUM CAKE ORTOLANO

Non esiste orario, per me, per assaggiare una fetta di focaccia, cake, pizzetta  o brioches SALATA. Al termine della mia spesa sono le ultime cose che ripongo nelle borse, pronte per essere gustate prima ancora di essere tornata a casa. Prepararne di sfiziose, da condividere con altri amanti del genere (e ne conosco davvero tanti) è un piacere altrettanto appagante, per cui: all’opera!

2 CIPOLLE BIANCHE, 3 ZUCCHINE,  3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 4 UOVA, GR.40 PARMIGIANO GRATTUGIATO, GR.40 YOGURT BIANCO INTERO, GR. 100 FONTINA, ML 120 OLIO SEMI DI ARACHIDI, ML.60 ACQUA, GR.450 FARINA 00, 1 BUSTINA LIEVITO ISTANTANEO PER PIZZE, SALE, PEPE

Affetto sottilmente le zucchine e le pongo a cuocere in una padella in cui ho scaldato l’olio (eventualmente insaporito con uno spicchio d’aglio schiacciato). Lascio cuocere a fiamma viva per 5′, rigirando spesso per una cottura omogenea. Lascio raffreddare.

Nella planetaria sbatto le uova con il Parmigiano e un pizzico di sale. Unisco poi lo yogurt e l’olio di semi a filo. Aggiungo al composto, senza mai smettere di impastare, la farina e l’acqua, fino ad avere una consistenza liscia e compatta. Come ultimo ingrediente dell’impasto verso a pioggia il lievito, e lo amalgamo al resto.

Taglio a cubetti il formaggio e lo unisco all’impasto, mescolando delicatamente. Unisco anche le verdure ormai fredde, amalgamo il tutto e verso in uno stampo da plumcake da 35 centimetri di lunghezza (le dosi indicate sono sufficienti per 2 stampi da 30 cm) rivestito con carta da forno.

Cuocio a 180° C. per 30′ circa, verificando la cottura con uno stecchino. Servire tiepido o freddo

 

CHEESECAKE con orzo e melanzane

Una idea che mi è venuta pensando alla  presentazione del Cheesecake monoporzione. La base è sempre la componente più asciutta e croccante, ma realizzata con orzo lessato e condito, la sofficità centrale resta immutata, la guarnizione è saporita e fresca. Un’ idea che ho pensato possa essere proposta sia come antipasto che come primo piatto.

GR.100 ORZO PERLATO, GR. 150 RICOTTA VACCINA, QUALCHE FOGLIA DI SEDANO VERDE, BASILICO E MENTA, 2 MELANZANE VIOLA, 2 COSTE DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, 1/2 LIMONE, ORIGANO FRESCO

Utilizzo orzo perlato, già pronto per la cottura, e lo faccio lessare in acqua salata per 15-20′, secondo quanto indicato sulla confezione. E’ preferibile lasciarlo un po’ al dente in modo che, durante il raffreddamento, non diventi colloso.

Scolo l’orzo, lo condisco con olio e il succo di mezzo limone, lo lascio raffreddare, rigirandolo spesso. Se occorre aggiusto di sale.

Lavo e asciugo le foglie di sedano, menta e prezzemolo. La percentuale è una questione di gusto. Io ho utilizzato le foglie di 5 gambi di prezzemolo, 2 gambi di sedano e solo 3 piccole foglioline di menta. Trito le erbe aromatiche e le unisco alla ricotta, condendo con sale, pepe e olio.

Scaldo un wok, verso 3 cucchiai di olio extravergine, unisco l’aglio schiacciato e lascio imbiondire.

Taglio le coste di sedano a rondelle e la melanzana a cubetti regolari, poi metto a cuocere le verdure nel soffritto di olio e aglio. Mantengo la fiamma vivace e faccio saltare le verdure per avere una cottura uniforma. Dopo circa 10′ allontano dal fuoco, condisco con un pizzico di sale e foglioline di origano fresco.

Compongo il piatto coppando in uno stampo cilindrico l’orzo freddo, ben pressato. Distribuisco sopra qualche cucchiaio di composto alla ricotta, e completo il piatto guarnendo con le melanzane ormai intiepidite.

RISO FREDDO con Porcini, Scamorza e Cannellini

L’ho già detto, ma mi ripeto: il riso è un ingrediente che adoro. Lessato e condito con burro e prezzemolo,nel più semplice dei modi in cui lo si possa cucinare, ha già un gusto piacevole. Quando poi ho a disposizione ingredienti di tutto rispetto, come porcini e carciofi in olio extravergine d’oliva, qualche sano legume e il carattere deciso della Scamorza affumicata, beh, il godimento è assicurato!

GR. 300 RISO PARBOILED (ha indice glicemico più basso di altri tipi di riso e mantiene bene la cottura), 2 CUCCHIAINI DI SENAPE DI DIGIONE, 1/2 LIMONE, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI, GR. 200 FUNGHI PORCINI SOTTOLIO, GR.200 CARCIOFI SOTTOLIO, GR. 150 SCAMORZA AFFUMICATA, OLIVE NERE COTTE AL FORNO, SALE, TIMO.

La preparazione non richiede una dettagliata spiegazione, ed anche la quantità degli ingredienti varia a seconda del proprio gusto; io, in ogni cucchiaiata – preferisco mangiare il riso freddo col cucchiaio- desidero sia predominante il riso sul condimento, per cui non eccedo con gli ingredienti di contorno.

Far bollire il riso in acqua salata per 14-16 minuti. Scolarlo versandoci sopra poca acqua fredda, non troppa. Metterlo a raffreddare in un recipiente ampio, condendolo ancora caldo con olio, senape e poco limone, il tutto emulsionato. Rigirarlo spesso per farlo raffreddare senza che i chicchi si attacchino tra loro.

Completare il piatto con gli ingredienti indicati, tagliati a pezzi non troppo piccoli (non mi piacciono quelle insalate dove tutto risulta quasi sminuzzato). Può risultare visivamente piacevole affettare la scamorza in pezzi lunghi e stretti, tipo sticks, il carciofo in quarti, i funghi a lamelle, le olive a metà e i legumi lasciati interi.

Prima di servire a temperatura ambiente, conservare il riso in frigorifero per un paio d’ore affinché i vari aromi si mescolino meglio.

VASETTO di Yogurt, fragole e miele

Questo è davvero un piccolo sfizio goloso, semplicissimo, genuino, con la sofficità dello yogurt, la croccantezza dei fiocchi d’avena, e il delizioso sapore di fragola. (ho trovato dal fruttivendolo delle piccole e dolci fragoline di provenienza piemontese: hanno meno appeal rispetto ai fragoloni giganti, ma … basta assaggiarne una per capire la differenza). Ho utilizzato la crema di yogurt alla banana e vaniglia preparata ieri per il dolce “Millefoglie di fillo, yogurt, banana e miele”

GR. 200 FRAGOLINE, GR. 500 YOGURT BIANCO CREMOSO, 2 BANANE, VANIGLIA, GR.50 FIOCCHI D’AVENA, 2 CUCCHIAI MIELE MILLEFIORI, 2 CUCCHIAI ZUCCHERO SEMOLATO.

Questo dolce al cucchiaio, ideale per una merenda o un breakfast domenicale, si prepara semplicemente alternando in bicchieri o vasetti in vetro -un modo piacevole di rendere visibili gli ingredienti utilizzati- un primo strato di yogurt alla banana o anche semplice yogurt bianco cremoso, uno strato di fiocchi d’avena su cui versare a filo il miele, ancora uno stato di yogurt e, a completare, fragoline spolverizzate con zucchero.

Davvero semplice ed essenziale, delicato nella presentazione e al palato.

TARTE TATIN di CIPOLLE ROSSE, BELGA E PANCETTA

Ho acquistato dei bei cipollotti di Tropea, colorati e invitanti.  Ho pensato subito di riparare ad una piccola mancanza nei confronti di mio marito, che da mesi anela la mia zuppa di cipolle ma, gli rispondo io, “ormai non è più stagione per zuppe!”

Ugualmente saporita e davvero “cipollosa” è questa Tarte Tatin, in cui ho inserito un tocco amarognolo in contrasto al dolce delle cipolle, ed uno affumicato dovuto alla pancetta. Non sempre sono soddisfatta delle varianti che apporto alle ricette – sperimento e poi, magari, non ripropongo-, ma in questo caso il risultato è  ben bilanciato, davvero da provare.

4 GROSSI CIPOLLOTTI DI TROPEA, 3 CESPO DI INSALATA BELGA, GR.150 PANCETTA AFFUMICATA, GR.20 BURRO, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 2 CUCCHIAI ZUCCHERO DI CANNA, 2 CUCCHIAI ACETO BALSAMICO, SALE,  1 DISCO DI PASTA SFOGLIA, TIMO FRESCO.

Affettare sottilmente la cipolla, dalla base verso l’apice, in modo che i dischi concentrici restino interi.

Porre a scaldare sul fuoco un tegame basso che possa essere utilizzato anche in forno (in alternativa si può usare una pirofila o una teglia, posizionando il frangifiamma sul fornello per distribuire il calore uniformemente). Far sciogliere burro e olio, unire la pancetta tagliata a strisce e lasciare che il grasso si sciolga, a fiamma bassa.

Mettere a stufare le cipolle affettate, mantenendo la fiamma media. Affettare sottilmente anche l’insalata Belga e unirla alla cipolle.

Distribuire sulle verdure lo zucchero e il sale, mescolare, lasciare cuocere qualche minuto, poi versare l’aceto, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10-15′, in modo che le verdure si inteneriscano e caramellizzino.

Portare il forno alla temperatura di 180° C.

Quando le verdure sono tenere e dorate, stendere il disco di sfoglia sul tegame, come fosse un coperchio. Risvoltare l’eventuale eccesso di pasta e chiudere bene i bordi. Bucherellare tutta la superficie della sfoglia per evitare che, durante la cottura, la pasta si gonfi.

Lasciare cuocere in forno per 20 minuti circa, fino a doratura della sfoglia. Tolta dal forno, la Tarte tatin va lasciata riposare una decina di minuti, poi, ancora tiepida, va capovolta su un piatto (o un tagliere) di portata.

Guarnire con foglioline di timo fresco. Ottima tiepida, da gustare a fette in un brunch all’aperto.

 

INSALATA DI POMODORI & SAPORI

Avevo proprio voglia di una insalatona che, come già confessato in altre ricette pubblicate, è uno dei miei piatti preferiti. Tutto sta nell’accostare ingredienti freschi e di stagione, un condimento leggero e tanto colore, che nel piatto è sempre un piacere.

Questa è una versione rivisitata dell’Insalata greco-cipriota proposta da Tessa Kiros nel suo Falling Choudberry, un romanzo di ricette e pensieri a me molto caro.

2 POMODORI CUORE DI BUE, 4 COSTE DI SEDANO VERDE CON FOGLIE, 1 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA, 1/2 CETRIOLO, 15-20 OLIVE NERE LECCINO D’ABRUZZO, 1/2 ARANCIA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE, PEPE.

Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fette non troppo grandi. Togliere dal sedano i filamenti e affettarne i gambi; a parte tritare grossolanamente a coltello le foglie. Affettare sottilmente il cipollotto.

Preparare una emulsione con il succo di 1/2 arancia, senape, sale, pepe e olio.

Disporre tutti gli ingredienti in una insalatiera, aggiungere le olive, condire con l’emulsione alla senape, guarnire con qualche fogliolina di origano fresco e servire.

 

FUSILLI AL PESTO DI ZUCHINE

Il bello delle verdure, la maggior parte delle verdure,  è la loro versatilità nelle preparazioni. Anche le zucchine, per lo più consumate cotte, saltate in padella o lessate, possono rivelarsi un ingrediente insolito per la preparazione del pesto. In questo caso le ho grattugiate fini per utilizzarle in una cottura veloce, unite ai sapori intensi di capperi, olive e cipolla. Certo, della ricetta originale del pesto il rimando sta essenzialmente nel colore verde, ma le variazioni possono rivelarsi autentiche scoperte.

1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 SPICCHIO AGLIO, UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI, OLIVE NERE D’ABRUZZO, GR. 150 PARMIGIANO,  OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE.

Affettare sottilmente la cipolla e  friggerla in una capace padella con olio e aglio schiacciato. La cottura deve proseguire lenta per 10′ circa, aggiungendo un poco di acqua se occorre. Lasciare i capperi in ammollo in acqua fredda per almeno mezz’ora (se per più tempo è ancora meglio, sostituendo l’acqua più volte).

Grattugiare le zucchine piuttosto finemente, anche con il mixer, ottenendo pezzettini piccoli, ma senza ridurle in poltiglia. Aggiungere le zucchine alla cipolla e proseguire la cottura, per pochi minuti, giusto il tempo della cottura della pasta. Appena prima di scolarla, condire il sugo con i capperi ben scolati, le olive e foglioline di origano fresco.

Amalgamare sugo e fusilli, aggiungere il formaggio grattugiato e servire caldo.

 

TORTA DI RICOTTA, SALMONE, AVOCADO E ZUCCHINE

Capita che, aprendo il frigorifero, cada l’occhio su una confezione di salmone affumicato, un bell’avocado ormai maturo al punto giusto, della ricottina fresca e  qualche altro ingrediente che possa contribuire alla creazione di un tortino salato, morbido e fresco, da offrire per pranzo. 

… un consiglio: io l’ho preparata oggi per pranzo, lasciandola solo 10′ in freezer e poi servita. Molto meglio lasciarla almeno un paio d’ore a raffreddare uniformemente, in modo che gli strati restino più compatti 

GR, 200 SALMONE AFFUMICATO, GR, 250 RICOTTA, gr.8 COLLA DI PESCE, GR. 250 FORMAGGIO PRIMOSALE, 1 AVOCADO, 1/2 ARANCIA, SALE, PEPE, OLIO, WORCESTER SAUCE, N° 3 ZUCCHINE, 2 CUCCHIAI ACETO BALSAMICO, 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, 3 FETTE PANE A CASSETTA INTEGRALE, ERBA CIPOLLINA.

Metto in ammollo la colla di pesce per 15′ in acqua fredda.

Affetto sottilmente le zucchine nel senso della lunghezza, poi le “tuffo”a  sobbollire per 3-4′ in acqua aromatizzata con aceto, sale e zucchero. Scolo e lascio raffreddare.

Amalgamo la ricotta con sale, olio, erba cipollina e Worcester sauce; ne scaldo una cucchiaiata in cui sciolgo la colla di pesce strizzata, poi unisco al resto del composto e conservo in frigorifero.

Frullo la polpa di avocado con il succo di arancia, sale, pepe olio e Worcester sauce, sempre solo qualche goccia.

Fodero uno stampo del diametro di cm.20 con pellicola trasparente. Distribuisco in modo ordinato le fettine di zucchina, sovrapponendole un poco. Verso sulle zucchine la salsa alla ricotta e distribuisco uniformemente. Dispongo sulla crema le fettine di salmone, su queste poso il formaggio Primosale, in un unico disco o a fettine. Completo distribuendo la salsa di avocado e chiudo con fette di pane a cassetta integrale, leggermente inumidite con succo di arancia e olio.

Richiudo bene i bordi della torta in modo che la pellicola sigilli completamente il composto. Lascio riposare in frigorifero, meglio per un paio d’ore. Servo freddo sformando su un piatto da portata guarnito con una fetta di arancia, fettine di Primosale, qualche mirtillo, glassa al balsamico.

FAGOTTINI con CIPOLLA, MELA, TALEGGIO

Un antipasto in cui, come ormai mia consuetudine, “la frutta si insinua”  a donate un tocco di  delicatezza. Ho utilizzato dei freschissimi cipollotti di Tropea, ottimi sia cotti che per insalata di pomodori e basilico, ed un formaggio saporito e filante.

N° 2 CIPOLLOTTI DI TROPEA, 2 FOGLIE ALLORO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, UNA NOCE DI BURRO,  1 ARANCIA, 1 MELA GOLDEN, SALE, PEPE, GR. 150 TALEGGIO DOP, 2 FOGLI PASTA FILLO, TIMO FRESCO

In un ampio tegame faccio scaldare olio e burro ed  insaporisco con le foglie di alloro. Taglio le cipolle e fette non troppo sottili e le unisco al soffritto; lascio imbiondire poi abbasso la fiamma e proseguo la cottura per 5 minuti, mescolando.

Sbuccio la mela, elimino il torsolo e la taglio a cubetti. Unisco alle cipolle, insaporisco con sale, pepe, succo di arancia, e proseguo la cottura per altri 10 minuti, a fiamma bassa, senza coperchio.

Taglio a cubetti il formaggio. Stendo i fogli di pasta fillo sovrapponendoli, e ritaglio quattro quadrati di circa 15 x 20 centimetri. Dispongo al centro il composto di mela e cipolla, qualche cubetto di formaggio e foglioline di timo fresco.

Chiudo a forma di fagottino i fogli di pasta, lego il saccottino con un filo di erba cipollina, spennello con olio di oliva e cuocio in forno già caldo a 160°, per 20 minuti circa, posizionando la teglia nella parte bassa del forno per non far abbrustolire le estremità della pasta.

Lascio intiepidire prima di servire.

 

CAPRESE AL CUCCHIAIO

Il piacere di gustare qualcosa di fresco e leggero, abbinando due ingredienti simbolo per eccellenza della nostra mediterraneità: il POMODORO e la MOZZARELLA … e, aggiungendo origano o basilico, un Tricolare nel piatto!

GR. 160 PANNA FRESCA, GR. 60 MASCARPONE, GR. 20 LATTE INTERO, GR. 25 FARINA 00, GR. 200 MOZZARELLA DI BUFALA, GR. 500 POMODORINI A GRAPPOLO, SALE, PEPE, WORCESTER SAUCE, NOCE MOSCATA, OLIO EXTRAVERGINE, GRISSINI AL ROSMARINO.

DOSE PER 4 PERSONE

Sciogliere la farina con il latte, a freddo, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e senza grumi. Porre a scaldare in un pentolino gr.100 di panna fresca con  il mascarpone, unire la farina sciolta nel latte e portare a quasi bollore, mescolando con la frusta.

Tagliare a bocconi la mozzarella ed unirla alla besciamella ancora calda, frullare il tutto con il mixer ad immersione ed insaporire con sale e noce moscata.Lasciare raffreddare.

Frullare i pomodori con poco sale, in modo che diventino spumosi, e tenere il frullato in frigorifero fino al momento di servire.

Quando il composto  di mozzarella è freddo, montare la rimanente panna, unirla alla besciamella mescolando delicatamente.

Versare nei bicchieri in vetro un paio di cucchiaiate di spuma al formaggio, completare con una cucchiaiata di frullato al pomodoro insaporito con noce moscata grattugiata sopra al momento, qualche goccia di salsa Worcester e foglioline di origano fresco. Accompagnare con grissini o crostini di pane.