FILETTO in crosta con verza agrodolce e porcini

Un secondo piatto che ripropongo, in occasione di cene con amici, quando ho voglia di cucinare un “intramontabile” dei classici arrosti di carne, che, sotto una crosta fragrante e dorata, può racchiude sapori inediti e contrastanti. Oggi ho volto sperimentare un abbinamento audace: la verza, cucinata in agrodolce, con porcini freschi, teneri e profumatissimi. Risultato davvero gradevole e bilanciato.

Ingredienti: per 6 persone

GR.600 FILETTO DI MAIALE, GR.500 PORCINI FRESCHI, GR. 300 VERZA, OLIO, AGLIO, TIMO FRESCO, ALLORO, VINO BIANCO, CURCUMA, SALE, PEPE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, PASTA SFOGLIA, 1 TUORLO, ML.30 PANNA FRESCA, SEMI OLEOSI

Eliminare dal filetto di maiale le eventuali parti grasse. Scaldare in un tegame olio, aglio, timo e alloro. Massaggiare la carne con sale e pepe, poi farla sigillare -ossia scottare bene su tutta la superficie- ponendola nella pentola con l’olio caldo. Rigirare spesso per una cottura esterna uniforme. Allontanare dal fuoco e lasciare riposare coperta.

Pulire molto bene i funghi, eliminando parte del gambo se troppo legnoso. Personalmente preferisco raschiare con un coltello seghettato tutta la superficie del fungo, sia cappella che gambo, e sciacquare sotto acqua corrente. Tagliare a pezzi piuttosto regolari i porcini e far soffriggere in padella con olio e aglio. Il porcino fresco, spugnoso, a differenza di un fungo prataiolo da coltivazione, non rilascia acqua, per cui si può aggiungere da subito un goccio di vino bianco e completare la cottura per almeno 10′, a fiamma media. Salare e pepare leggermente solo a fine cottura.

Tagliare a striscioline sottili la verza ben lavata. Far rosolare in poco olio, aggiungere una presa di sale, un cucchiaino di zucchero e un goccio di aceto di mele. Portare a cottura a fiamma bassa, dolcemente, rigirando spesso.

Stendere la sfoglia in un rettangolo che possa avvolgere interamente il filetto. Distribuire sulla sfoglia circa la metà della verza stufata, poi la metà dei funghi, adagiare sulle verdure la carne e profumare con foglioline di timo fresco. Avvolgere il filetto nella sfoglia, facendo attenzione a che la giuntura della pasta resti sulla paste sottostante , e trasferire il tutto in una pirofila leggermente oliata. Spennellare la superficie di sfoglia con tuorlo e panna mescolati, guarnire con i ritagli si sfoglia rimasti e con i semi oleosi. Cuocere in forno già caldo a 190°C per 20 minuti.

Frullare verza e funghi tenuti da parte, aggiungere un pizzico di curcuma diluita in poca acqua e far cuocere per 4-5′ a fiamma bassa.

Unire la panna, lasciare cuocere altri 3-4 minuti a aggiustare di sale e pepe. Servire la salsina in accompagnamento all’arrosto.

ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino

Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.

1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.

Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura. Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.

Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.

Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.

ARROSTO IN SALSA TONNATA

Un classico dei pranzi “cerimoniosi”, quelli per le Prime Comunioni di noi bambine, con zie, cugini e amici che girovagavano per casa con il loro piattino ricolmo di appetitose pietanze, dalle tartine del Roffia (metà con la gelatina, metà senza) all’insalata di riso, qualche buon affettato e formaggio, e il classico Vitello Tonnato. Ora come allora lo presenti ad un pranzo con molti commensali e … il piacere di vederlo gustare da tutti è il medesimo di allora.

KG. 1.2 ARISTA DI VITELLO o MAIALE, 1 BICCHIERE VINO BIANCO, 1 CIPOLLA, ALLORO, SALE, PEPE

1 UOVO E 2 TUORLI, ML.100 OLIO SEMI ARACHIDI, ML.120 OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, SALE, 1 CUCCHIAINO SENAPE, 1 CUCCHIAIO ACETO DI MELA, SALE, GR.300 FILETTI DI TONNO SOTTOLIO.

Per la preparazione della carne, la ricetta classica richiederebbe un “girello o magatello” di vitello, lessato con le verdurine in acqua salata e lasciato raffreddare nel suo brodo prima di affettarlo. Io ho provato una ricetta diversa, facendo cuocere la carne, un bel pezzo di arista di maiale senza osso, ben massaggiata con sale e pepe su tutta la superficie, in una rostiera con olio e cipolla tritata, lasciandolo “scottare” su tutti i lati. Sfumare poi con il vino bianco, unire un paio di foglie di alloro e cuocere semi coperto per un ora e mezza, rigirando sovente e bagnando ogni tanto con acqua o vino bianco. Lasciare poi raffreddare bene la carne prima di affettarla.

Per la salsa tonnata ho attinto alla ricetta di Luca Montersino, che “pastorizza” le uova utilizzando olio di semi bollente. Porre in un bicchiere adatto al frullatore ad immersione, uova e tuorli, insieme a sale e senape. Iniziare a frullare, poi aggiungere a filo l’olio di semi ben caldo, alternandolo a olio di oliva a temperatura ambiente e poche gocce di aceto di mela (quest’ultimo meglio se scaldato anch’esso al microonde). Procedere aggiungendo, poco per volta, questi tre liquidi alternandoli, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

A parte stemperare con una forchetta i filetti di tonno, sgocciolato dall’olio, con i filetti di acciuga sottolio e i capperi ben sciacquati e sminuzzati. Unire il tutto alla maionese, mescolare bene e condire l’arrosto tagliato a fettine sottili. Si può anche decidere di distribuire le fettine di carne nel piatto e dosare per ciascuno una cucchiaiata di salsa, conservando il resto in una salsiera da servire a parte.