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PILAF di CEREALI con FILETTI DI SOGLIOLA, VONGOLE E VERDURE

E’ uno di quei “piatti unici” conviviali che preparo in occasione di cene con parenti e amici, in cui mi sento libera di introdurre carni e verdure, oppure pesci, crostacei e legumi, o solamente verdure e legumi insaporendo con salsa allo zafferano o alla soia. La sua preparazione necessita di un po’ di tempo; gli ingredienti vanno preparati singolarmente e poi assemblati e serviti direttamente nella pentola di cottura –l’originale usata in Spagna è chiamata proprio Paella o Cataplana (in Portogallo). A me piace servire la pietanza ben calda, ma alcuni la preferiscono a temperatura ambiente, con verdurine croccanti, specie nel periodo estivo.

Ingredienti per 12 persone:  per il Pilaf – KG.1 MIX DI CEREALI SENZA GLUTINE -riso, miglio, grano saraceno-, 2 CIPOLLE, 3 CHIODI GAROFANO, MAZZETTO DI PREZZEMOLO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 3 FOGLIE DI ALLORO, BRODO DI PESCE, SALE.   Per i pesci: KG.1 VONGOLE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, PREZZEMOLO, KG.1 FILETTI DI SOGLIOLA, FARINA, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE.  Per le verdure: 5 CAROTE, 2 CIPOLLE, GR.300 PISELLI FRESCHI, OLIO EXTRAVERGINE, TIMO FRESCO, SALE

Per i pesci: lasciare spurgare le vongole in acqua salata per 20’ poi sciacquarle e cuocerle in una padella con poco olio, uno spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo. Mantenere il coperchio sulla padella affinché le vongole, con il vapore creatosi, si aprano. Filtrare il liquido di cottura e tenere in caldo. Passare i filetti di sogliola nella farina e cuocerli in padella con poco olio e burro sciolti, sfumando a metà cottura con vino bianco secco. Sgocciolare dal liquido di cottura, salare leggermente e conservare coperti in un recipiente, mantenendo il fondo di cottura separato

Per le verdure: tagliare in dadolata piccola le carote, affettare piuttosto sottile le cipolle e mettere le verdure in una padella con poco olio a stufare. Insaporire con sale e timo fresco. Quando le carote si sono ammorbidite ma risultano ancora piacevolmente croccanti allontanare dal fuoco e mantenere in caldo. Cucinare al vapore i piselli e unirli alle altre verdure.

Per il Pilaf di cereali far rosolare a fiamma bassissima l’olio con un trito di cipolla e prezzemolo, qualche foglia di alloro e mezza cipolla picchettata con chiodi di garofano. Lasciare coperto per circa 10’ poi aggiungere il mix di cereali e tostare per un paio di minuti rigirando un paio di volte. Distribuire uniformemente i cereali su tutta la superficie del tegame e coprire con brodo di pesce –io ho utilizzato l’acqua filtrata delle vongole e il fondo di cottura della sogliola- bollente fino a coprire di circa un paio di centimetri il contenuto del tegame. Mettere il coperchi e lasciare cuocere a fiamma medio-bassa per 12-15 minuti, o seguendo le indicazioni di cottura indicate sul prodotto.

Trascorso il tempo di cottura del pilaf di cereali, sollevare il coperchio, verificare la cottura e la sapidità, sgranare con una forchetta il misto di cereali e aggiungere ad essi le verdure calde, il pesce e le vongole. Ultimare la preparazione con un trito di prezzemolo ed un filo d’olio a crudo.

 

ZUPPA DI LEGUMI, FREGOLA E COZZE

Quando la serata prevede ci si accomodi a tavola e si gusti insieme ai propri ospiti un menù completo, personalmente ritengo importante fare una valutazione bilanciata riguardo i piatti da proporre, per evitare che, dopo l’antipasto, si sia già quasi al limite della sazietà. Nel decidere quale Primo piatto far gustare ai nostri amici invitati per cena nel periodo pre-natalizio, volendo scegliere qualcosa che non “appesantisse” troppo, ho optato per una zuppa di legumi, impreziosita dall’aggiunta di cozze e Fregola sarda.

Ingredienti per 10-12 persone: 1 PORRO, 1 CIPOLLA, GR.500 FAGIOLI ROSSI –peso del prodotto secco-, GR. 400 CECI LESSATI, GR. 300 CANNELLINI LESSATI, KG.1.5 COZZE FRESCHE, ML.60 VINO BIANCO, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, GR. 60 BURRO, GR. 250 FREGOLA SARDA, SALE, PEPE.

Soffriggere leggermente mezza cipolla e il porro in poco olio e burro, mantenendo la fiamma bassa e la casseruola coperta, per procedere ad una cottura lenta. Trascorsi 10 minuti aggiungere al soffritto i fagioli rossi (gr. 500 da secchi, lasciati 36 ore in ammollo), unire acqua appena tiepida e portare a cottura per 2 ore circa, controllando che il liquido copra sempre di un paio di centimetri i legumi. Quando i fagioli hanno lessato il tempo indicato aggiungere i ceci già lessati, e proseguire la cottura per altri 30’ circa; infine unire i cannellini lessati e continuare la cottura per altri 15’.

A parte preparare le cozze facendole cuocere in un’ampia padella con poco olio, un goccio di vino bianco, aglio e prezzemolo. Mantenere il tegame coperto per far si che le valve si aprano. Sgusciare le cozze e filtrare il liquido di cottura. In un pentolino piccolo far scaldare 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva insaporendolo con un mazzetto di prezzemolo tritato, lasciando coperto e a fiamma bassissima, per 20’ circa. A parte far cuocere le Fregola in acqua salata bollente per 5’ circa e scolarla al dente. Prelevare dalla casseruola con i legumi circa un terzo della zuppa e passare al passaverdura per ottenerne una crema. Unire alla zuppa rimasta in pentola la Fregola scolata al dente e aggiungere al composto la parte di legumi ridotta in crema. Appena prima di servire versare il brodo di cozze ben caldo nella zuppa di legumi e mescolare. Scaldare una legumiera, versarvi all’interno la zuppa di legumi e fregola, disporvi  sopra le cozze condite con l’olio aromatizzato al prezzemolo, aggiungere del prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio a crudo. Servire in cocottine singole.