Con l’arrivo delle prime giornate calde mi è venuta voglia di cucinare un secondo di carne freddo, semplice ma ricco di sapore. Ideale cucinarlo il giorno prima, conservalo e in frigorifero e affettalo appena prima di servirlo.
KG. 1.2 LONZA DI MAIALE, 1 MELA GOLDEN, 4 FETTE PANCARE’, 2 UOVA, 1 MAZZETTO PREZZEMOLO, 2 WURSTEL DI POLLO, GR.150 PROVOLA DOLCE, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, ML. 500 LATTE INTERO, SALE, PEPE, SALVIA E ROSMARINO, COMPOSTA DI PRUGNE.
Ricavare dal trancio di lonza, eseguendo un taglio “a spirale”, una fetta unica e spessa circa 2 centimetri. Batterla leggermente e salare poco. Sbucciare e tritare grossolanamente la mela, sbriciolare le fette di pancarré, sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale, tritare prezzemolo e grattugiare il formaggio, a grana grossa. Mescolare tutti questi ingredienti per comporre la farcia. Aggiustare eventualmente di sale e pepe.
Spalmare questo composto sulla fetta di carne, lasciando almeno 3-4 centimetri liberi sul bordo esterno, adagiare al centro i wurstel, arrotolare la fetta con delicatezza (la farcia che dovesse uscire verrà poi “re-infilata” ad arrosto chiuso) fino a chiuderla in un cilindro compatto. Legarla accuratamente con lo spago di cotone, anche nel senso della lunghezza. Massaggiare uniformemente l’arrosto con sale e pepe.
In un ampio tegame scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio e la cipolla tritata. Profumare con salvia e rosmarino, poi adagiare la carne e farla rosolare da tutti i lati,comprese le due estremità, rigirandola ogni 2 minuti. Una volta ben sigillata, versare il vino e lasciare evaporare l’alcool, poi abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco medio-basso per circa 1 ora e 1/4, irrorando quando occorra con il latte.
A cottura ultimata, lasciare raffreddare l’arrosto a temperatura ambiente, poi metterlo in frigorifero a rassodare prima di tagliarlo a fette spesse. Servire con una composta di prugne agrodolce.
